醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。目前我國市場上的醬油主要分為釀造醬油和配制醬油。

國家標準規(guī)定，釀造醬油品質(zhì)指標一般包含四項，分別為氨基酸態(tài)氮、全氮、可溶性無鹽固形物和銨鹽。其中，氨基酸態(tài)氮為重要指標，用于衡量醬油的質(zhì)量等級。食鹽含量為主要品質(zhì)指標。企業(yè)通過通過對這兩項指標的檢測，可有效回應消費者對醬油產(chǎn)品的品質(zhì)情況的關注。

醬油生產(chǎn)、加工、運輸過程中易受微生物及重金屬的污染。針對重金屬及致病菌及核心品質(zhì)指標的檢測，幫助醬油加工企業(yè)加強原材料及成品的質(zhì)量管控，也可提高消費者對醬油產(chǎn)品質(zhì)量安全的信心。

根據(jù)GB 2717-2018《食品安全國家標準 醬油》；GB18186-2000《釀造醬油》；GB 2760-2014 《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》及衛(wèi)生部相關公告；GB/T5009.39-2003《醬油衛(wèi)生標準的分析方法》的規(guī)定，對醬油成品進行大體檢，包括：理化指標、品質(zhì)指標、污染物、致病菌、食品添加劑等，確保醬油成品食品安全符合國家有關法規(guī)、標準的規(guī)定，為醬油加工及銷售企業(yè)提供強有力的食品安全后盾。

醬油常規(guī)檢測項目包括：

氨基酸態(tài)氮、總酸（以乳酸計）、食鹽（氯化鈉）、可溶性無鹽固形物、全氮（蛋白質(zhì)）、總砷、鉛、無機砷、三氯蔗糖、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）、乙?；前匪徕?安賽蜜)、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽（以丙酸計）、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、菌落總數(shù)、大腸菌群、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、凈含量、標簽。

單氯丙二醇，化學名稱3-氯-1,2-丙二醇，3-氯-1,2-二羥基丙烷，英文3-chloro-1,2-propanediol，3-MCPD，俗名單氯丙二醇，3-氯丙二醇。該物質(zhì)易燃，高毒，為可疑致癌物。醬油中常檢測的氯丙醇，除3-氯丙二醇外，還有2-氯-1,3-丙二醇（2-MCPD）,1,3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP）和2,3-二氯-2-丙醇（2,3-DCP）。

針對單氯丙二醇檢測，目前的釀造醬油標準(GB18186-2000)和配制醬油行業(yè)標準(SB10336-2000)以及醬油衛(wèi)生標準(GB2717-2003)中3-氯-1,2-丙二醇并沒有限量，但《食品安全標準醬油（征求意見稿）》，釀造醬油中3-氯-1,2-丙二醇有限量指標為0.02mg/kg(檢測方法為GB/T 5009. 191-2006規(guī)定的法)。

目前還沒有正式發(fā)布《食品安全標準醬油》，只有對《酸水解植物蛋白調(diào)味液》有明確的行業(yè)標準(SB10338-2000)，對其中氯丙醇的限量也有明確規(guī)定，為≤1mg/kg。